加工品类，在零售业调改热潮的当下，慢慢的变成了众多零售商关注的重点，其也从龙套品类一步步走向当红主角。但是从笔者观察和内部走访的结果来看，加工品类档口人潮涌动的背后，却是一部分零售商在苦苦支撑。

  某连锁超市老板就说，大部分门店的加工品类目前的状态就是赔钱赚吆喝，但又不做不行，因为友商都在加大加工品类的投入。加工品类俨然成为零售行业的一场军备竞赛，一场高投入的内卷。

  中国连锁经营协会（CCFA）发布的《2025超市现场制售食品发展现状与发展路径研究报告》显示，我国超市现场制售食品市场规模已突破1000亿元。报告同时指出，百强代表性超市企业中，加工品类销售占比普遍达到10%至20%，成为继生鲜之后，驱动实体超市增长的核心引擎。

  一方面品类占比节节攀升，另一方面高投入没有带来高收益，那么你的加工品类，有没有可能做错了？

  加工品类在现阶段已然成为商超的导流神器，但四个显著的痛点，也让其成为利润黑洞。

  不少商超的加工区人满为患，高峰时段甚至会出现排队抢购的现象；但货架区却门可罗雀，加工区的流量无法转化为货架商品的销售额，卖场里时刻上演着冰火两重天的戏码。

  这种脱节使得加工品类成为店内“孤岛”，严重浪费了加工区的产出流量。更糟糕的是，这种“孤岛效应”还可能会引起加工品类的过度扩张，从而挤压货架区的空间。一些调改店为了扩大加工区面积，大力度压缩标品陈列区，结果加工品类虽然卖得好，但整体销售额并没有显著提升，让加工品类失去了带动门店整体增长的核心价值。

  加工品类的经营成本，大多分布在在人工和损耗两大板块，这也是不少商超赔钱赚吆喝的关键原因。

  损耗问题同样突出，超市加工区平均损耗率在8%-15%，部分门店甚至超过20%，远高于普通商品3%-5%的损耗率。

  加工食材多为生鲜类，保质期短、易变质，一旦生产过量或存储不当，就会造成直接损耗，进一步侵蚀利润空间。

  加工品类对场地和设备的要求远高于普通货架区域，想要打造着迷的加工区，前期投入必不可少。

  以100-200㎡的加工区为例，仅基础装修费用就需15万-30万元，再加上专业加工设施（如蒸箱、烤箱、卤煮设备等），初期投入往往超过50万元。

  某头部零售品牌，单店调改支出平均800万元，其中绝大部分就用于加工区域的水电地面改造及设备购置。

  对于普通零售商而言，一方面，这样的高投入门槛极高，即便勉强投入，也很难在短期内收回成本，极易陷入困境；另一方面，前期的高投入，会造成财务报表上的折旧摊销激增，严重吞噬利润。

  目前，由于大部分商超没能力建设中心厨房，缺乏加工品类商品的自研能力，只得选择加工品类供应链合作。但加工品类供应链所提供的商品高度重合，缺乏差异化优势，导致市场陷入又一场同质化竞争。

  加工品类商品是很难建立技术壁垒或者专利保护的，所以导致各供应链提供的无论是熟食卤味、面点烘焙，还是现制小吃，品类、口味、包装等均大同小异，使得消费者很难在不同门店感受到差异。加工品类慢慢的变成了源于供应链的“复制粘贴”。

  当前，行业中还应运而生出一批针对为超市提供熟食加工“整体解决方案”服务商，他们将整个供应链链条打包输出给那些没有自主研发能力的企业，进一步加剧了这种同质化的蔓延。

  再加上很多门店盲目跟风，别人做烤鸡自己也做烤鸡，别人上新疆烤肉自己也上，缺乏对本地消费需求的洞察，最终只能靠价格竞争，利润空间被不断压缩。

  同时，这种持续同质化竞争困境，让加工品类的引流优势逐渐丧失，沦为“食之无味、弃之可惜”的鸡肋品类。

  面对行业竞争压力，不少传统商超将加工品类视为脱困的“救命稻草”，成为门店“重点工程”。简单地认为只要加大投入，就能达到快速引流、提升业绩的效果。这种认知恰恰是错误的。

  加工品类本质上是一门结合了零售效率与餐饮体验的复杂生意，绝非简单的引流工具。若自营生鲜尚且没有做好，盲目上马可能操之过急。

  加工品类的核心价值，是在商超做好基础销售、拥有稳定客流的前提下，逐步提升客单价、增强消费者粘性，是“锦上添花”，而非“雪中送炭”。

  现实中，很多商超自身基础薄弱，货架商品陈列混乱、供应链不完善、客流持续下滑，却盲目投入重金做加工品类，最终只会雪上加霜。

  这几年来行业里出现很多案例：企业重金打造加工区，试图靠现制挽救下滑业绩，却收效甚微，甚至亏损严重，最后只能逐步压缩面积，直至关闭加工区域。

  俗话说“水到渠成”，门店布局加工品类，一定要保持理性。要在做好自身基础销售，保证基础客流，做好生鲜品类，梳理好供应链的前提下，循序渐进入场经营，才能事倍功半。盲目投入、急于求成，最终只会得不偿失，让加工品类从“增长引擎”变成“利润黑洞”。

  零售行业专家荆焰认为：做加工类别，第一步是要评估自己的门店是适合“周消费”，还是“日消费”。如果是购物中心内或本身超市面积较大，是周边顾客休闲和逛的场所，加大加工分类，提供有质量的烟火气，具备一定吸引力；如果是社区，满足顾客“每日消费”场景的超市，大可不必盲目加大加工分类，因为顾客就是为一日三餐购买生活所需。

  同时这类门店的周围，卤味、凉菜等，街边小店供应充足，大多夫妻店，经营成本远低于超市，投入重金做加工，得不偿失。企业还是应把生鲜老五品用心打磨到周边最强，附带一些高频刚需的半成品熟食，在补充缺类的同时，把精力投入到商品品质建设中，也能获得增长空间。因为随着顾客需求的多元化，大而全并非唯一选择，小而美，专精路线，更符合顾客当下的需求选择。

  对于具备加工品类上马条件的门店，如何规避风险，打造能盈利的加工品类区域，笔者从众多成功案例中总结出了这四招。

  联营模式是加工品类控成本、保质量，降损耗，控风险的有效手段。但是加工品类的联营模式绝不应该区别于门店以往的松散联营，而是要引入强联营模式。

  信誉楼超市创新采用“深度管控型联营”模式。其与1800余家专业商户合作，商户掌握核心配方与工艺，超市则提供标准化场地和统一原料指引。这种模式既减少了超市的前期投入和运营损耗，又通过严格的品控，保证了加工食品的品质。其熟食加工板块年销售约14亿元，占超市销售额的10%。

  所谓加工品类的强联营模式可以总结为：门店提供场地、基础原料及通用设备，联营商提供技术、人员、特色原料和专用设备；门店负责推广宣传，联营商负责营造销售现场的氛围感和烟火气；门店负责按照约定抽成比例快速结算，联营商负责持续稳定的商品迭代与输出。

  这样既能降低自身风险，又能借助商户的专业能力，提升加工品类的竞争力，实现超市与商户的双赢。

  破解加工区与货架区脱节的关键，在于建立二者的联动机制，让加工区的流量转化为货架商品的销售额。

  最直接的方式，就是要求加工品类使用超市自营的原料商品，比如用自营面粉做面条、蒸馒头，用自营大米做寿司，用自营蔬菜做凉拌菜等。

  同时，在加工区域设置原料商品陈列区，将加工所用的面粉、大米、食用油等商品摆放在加工窗口附近，张贴“加工原料同款”标识。

  此外，还可要求联营商也一定要使用店内的基础原料，比如米面油、鸡蛋、蔬菜等。当可给予适当优惠价格，带动门店商品周转。

  加工品类要打造差异化，吸引流量传播。想要在同质化竞争中突围，必须引入具有特色的加工品类，打造门店专属标签。

  可结合本地消费习惯，走访当地夜市、小吃城，引入当地特色小吃、非遗美食、网红美食等差异化商品。这类品类具有独特性，不易被复制，又自带流量，能快速吸引消费的人，同时借助消费者的社交分享，扩大门店影响力，使之成为门店引流神器。

  很多加工品类商品，是需要即买即食的，这样才可以保证口感和风味最佳。所以，在某种意义上，店内就餐区才是加工品类的核心区域。

  但门店往往在加工品类建设过程中，重视商品，却轻视消费者的就餐环境，所以我们经常可以看到有顾客在店内边逛边吃，这并不是顾客不愿意坐下来慢慢享受美食，而是店内就餐区，过于狭小简陋，而且往往人满为患，就餐体验极差。

  加工品类再优质的出品，如果没有舒适的就餐环境加持，那么其好评度和美誉度也将大打折扣。所以，加工品类的销售，是需要一个舒适宽敞的店内就餐区域进行支撑的。

  门店的业绩提升，从来不是依赖单一品类和个别爆款，而是得益于全店商品的联动和所有部门的共同努力。加工品类的突然崛起，是消费变革的必然结果，也是商超调改的重要方向之一。但它绝不是挽救商超脱困的“救命稻草”。

  打铁还需自身硬，加工品类建设是一个复杂的系统工程。要做好的前提是要有自身的基础客流，详尽的布局规划，适合的运营管理模式等准备工作，缺一不可。在周密准备的前提下，才可能正真的保证加工品类的高效运营。

  黑龙江省连锁经营协会于2000年成立，是由黑龙江省境内外从事锁经营的企业及有关机构自愿参加组成的具有社团法人资格的非营利性社会组织。是我国成立较早的省级连锁经营协会。现为中国社会组织评估等级“5A级”协会。

  黑龙江省连锁经营协会已走过二十六载辉煌历程。黑龙江大型连锁零售头部企业都是和协会从小到大、从弱到强走过来的。协会会员覆盖全省所有市县，涵盖零售商、生产商、服务商，超市、百货、便利店、大卖场、专卖店、购物中心等领域和业态。覆盖法律顾问、管理咨询等商务服务业。

  协会与全国二十多个发达省市零售连锁经营协会建立了联席会议制度，与省内二十多个相关上下游协会建立了互动联盟，有广泛的资源和渠道，能够直接进行渠道、信息、技术、商品等各类资源的互通和共享。协会众多会员及其近万家门店，占据了广阔的市场，拥有大量的客群，可为行业内外企业和相关机构提供宝贵的商机和深度开发的市场资源。

  资源共享，合作共赢是当今经济发展的趋势，黑龙江省连锁经营协会诚挚邀请您加入连锁经营协会的大家庭。在这里您能获取最快的行业资讯、最新的商机；提升经营管理上的水准；改善经营环境；与行业精英交流，找到行业归属感和明确的发展路径。返回搜狐，查看更加多